「ecomo Bakery YOKOHAMA MOTOMACHI」では、パンだけでなく、生菓子、焼き菓子もすべて、ひとつひとつ、元町の工房で作り上げています。美味しいのはもちろん、安心して食べられる、ご家族にも安心して食べさせられるものを——との思いから、厳選した食材を使った、体にやさしく食べてうれしいものづくりに日々取り組んでいます。自然素材で造られた落ち着いた雰囲気のカフェスペースで、一杯ずつハンドドリップするコーヒーを飲みながら、ゆったりとした時間もお過ごしいただけます。

※「ecomo Bakery YOKOHAMA MOTOMACHI」は、自然素材の家づくりを手掛ける建築会社「ecomo」が2015年7月にオープンした、国産有機栽培小麦専門のベーカリーカフェです。

菓子職人出身のつくり手が、工夫をこらしながら、いちから自分たちの手で、丁寧につくりあげています。有機栽培のおいしい小麦でつくるパン生地は、組み合わせるものによって食感や味を調整しています。フィリングや具材に使用しているのは旬の食材。あんこや栗の甘露煮、オレンジピールなども既製品ではなく、生産者の顔が見える安全な食材から、自分たちで手をかけて加工しています。食感をよくするために成形や焼き方も、パンの種類ごとに工夫しています。

人気のバゲットは２種類あります。一つは、自家製の酵母をメインに使ったもので、やわらかく、しっとりとした食感と少しフルーティーな酸味が楽しめます。もう一つの『有機栽培小麦ゆめちからのバゲット』は、しっかりとした噛みごたえが特長です。酸味の苦手な方でも食べやすく、お料理やコンフィチュールにも合うものを作りたい、かっこいいバゲットを焼きたい！——という思いから誕生しました。

パンもお菓子も食べ過ぎれば、体に良いものとは言えません。おいしいものを適量食べて、満足できれば理想的です。さらに、材料ができるだけ体に優しいもの、体への負担を減らしたものならもっと良いはず。「ecomo Bakery YOKOHAMA MOTOMACHI」では、オーガニックの材料を中心に商品を作っています。

小麦粉

北海道産の有機栽培小麦を使用しています。種類は「きたほなみ」「ゆめちから」「臼夢（うすゆめ）」「スムレラ」の4種類。それぞれに味や弾力の違いがあり、パンの種類によって使い分け、ブレンドすることもあります。一般的にお菓子作りにはあまり使われない粉ですが、配合や作り方等を工夫して、お菓子にも使用しています。ほかに有機栽培の米粉も使用します。

酵母

ふんわりした食感の食パンなどには、ホップ種から作った自家製の天然酵母を使用しています。プルーンやじゃが芋、りんごから作った自家製天然酵母もあり、ふくらみ方や香りなど、それぞれに特長があります。ホップは国内で栽培している農家さんが少なく、入手にも苦労しましたが、パンの風味を豊かにしてくれる自家製天然酵母は今や当店のパンで欠かせないものになっています。そのほか、有機穀物で作ったドイツ製の天然酵母（ドライイースト）も使用しています。

自家製あん

フィリングもできるだけ、自家製にこだわります。たとえば、理想の炊き上げ具合を追求して、何度か試行錯誤の末に完成した自家製あんは、北海道産の有機小豆とてんさい糖、塩、水のみで作っています。控えめな甘さと粒加減は、人気の抹茶の粒あんぱんの、むっちりしたパン生地とよく合います。このあんができたことで、あんバターという新しいパンが生まれるなど、パンのバリエーションも増えました。お菓子にも使用していく予定です。

コーヒー

カフェでご提供しているコーヒーは、すべてハンドドリップでお淹れします。小田原のスペシャルティコーヒー専門店「アメイズコーヒーハウス」で焙煎してもらった豆のほか、鎌倉にある「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」とのコラボレーションで誕生したオリジナルブレンドをご用意しています。

パン・菓子職人
金澤宏計

「素材選び、組み合わせ、製造方法…、こだわりを挙げるときりがないですが、手に取って食べてくださった人のこころに残る物づくりをするべく、日々励んでいます」

故郷・愛媛のケーキ店で修行を積んだのち上京。関東のパティスリー数店での経験を経て、「ecomo Bakery YOKOHAMA MOTOMACHI」に入店。菓子の製造を担当しながら、パン製造の技術を学び、試行錯誤を重ねてオリジナルのパンレシピを開発。現在はすべてのパンの企画・製造と菓子の企画を担当。